水産物の利用　・食料としての水産物　・水産物の特性：鮮度低下が速い、漁場漁期が限定的　・漁業生産と輸出入の概況：漁業生産、水産物の輸出、水産物の輸入

水産物の利用　・水産加工品の分類と生産の概況：加工品の分類、冷凍水産物、冷凍食品、乾製品、燻製品、塩蔵品、缶詰・瓶詰・レトルト食品、魚肉ねり製品、発酵食品、調味加工品、海藻工業製品、油脂・飼肥料　・加工品の生産

水産物の性状　・魚介類筋肉の成分：一般成分、タンパク質（筋形質タンパク質，筋原繊維タンパク質，筋基質タンパク質）、脂質、炭水化物、無機質、色素

水産物の性状　・魚介類の死後変化と鮮度：死後硬直、解硬及び自己消化、腐敗（トリメチルアミンオキシドの還元，尿素の分解，アミノ酸の分解）、鮮度判定（官能検査，揮発性塩基窒素，トリメチルアミン，アミン類，Ｋ値，揮発性酸， 電気抵抗，生菌数，バイオセンサ）

冷蔵冷凍品　・低温による貯蔵原理：低温と酵素、低温と微生物　・冷蔵法：氷蔵法、冷却貯蔵、スーパーチリング　・水産物の冷蔵法（選定，水洗，切断処理）　・凍結法：食品の凍結理論、凍結法の種類、水産物の凍結法　・冷凍食品：冷凍食品とは、加工基準と保存基準、

冷蔵冷凍品　調理冷凍食品の製造法　・凍結貯蔵温度と貯蔵期間　・凍結貯蔵中の物理的変化：成分の濃縮、膨張と内圧、乾燥　・凍結貯蔵中の化学的変化：タンパク質の変性、脂質の劣化、変色　・冷凍品の流通：低温流通体系、品質保持　・解凍：解凍条件、解凍方法、解凍魚の品質

乾製品　・概要　・乾燥による貯蔵性獲得の原理：食品中の水、水分活性、微生物の繁殖と水分活性、乾製品の貯蔵性と水分活性　・乾燥法：乾燥理論、乾燥法の種類　・各種乾製品の製造：素干し品、煮干し品、塩干し品、凍乾品、海藻乾製品、節類　・乾製品の貯蔵：吸湿と乾燥、虫害とその防除、貯蔵中の品質低下

燻製品　・燻製による貯蔵原理：貯蔵性と水分活性、燻煙成分と保存効果　・燻製法：原料、燻製室、燻材、冷燻法、温燻法　・各種燻製品の製造：冷燻品、温燻品、調味燻製品　・燻製品の貯蔵

塩蔵品　・概要　・塩蔵による貯蔵原理：食塩の防腐効果、貯蔵性と水分活性　・塩蔵法：塩蔵法の種類、塩蔵中における食塩の浸入　・各種塩蔵品の製造：魚類塩蔵品、魚卵塩蔵品、海藻塩蔵品　・貯蔵中の品質劣化：微生物による劣化、自己消化、脂質の酸化、貯蔵性と用塩量

缶詰，瓶詰，レトルト食品　・密封加熱食品の歴史　・密封加熱による貯蔵原理：密封加熱食品の変敗と微生物　・容器：金属缶、ガラス瓶、レトルト食品用容器　・一般的製造法：脱気、巻締、殺菌、冷却、水産缶詰、水産瓶詰食品　・製造、貯蔵中における品質変化：容器の変化、内容物の化学的変化　・規格と検査

魚肉ねり製品　・かまぼこ製造原理：タンパク質と水和、かまぼこの弾力　・原料：原料魚、副資材、冷凍すり身　・かまぼこ製造：かまぼこの種類、一般的製造法、各種かまぼこの製造、かまぼこの品質鑑定、かまぼこの変敗　・魚肉ハム・ソーセージの製造：魚肉ハム、魚肉ソーセージ

調味加工品　・調味：調味による貯蔵原理、保存性と水分活性　・調味煮熟品：佃煮の味の遍歴、原料、調味料、一般的製造法、主な調味煮熟品の製造　・調味乾製品：主な調味乾製品の製造

海藻工業製品　・寒天：寒天の製造法、性質と用途、生理機能　・アルギン酸：アルギン酸の製造法、性質と用途、生理機能　・カラギーナン：製造法、性質と用途、生理機能

フィッシュミール、魚油、その他水産加工品　・フィッシュミール：製造工程、利用と栄養　・魚油：製造工程、利用、生理活性　・エキス：一般的製造法、各種魚介類エキスの製造　・食品素材：種類、各種食品素材の製造　・キチン・キトサン：製造法、用途　・コンドロイチン硫酸、・プロタミン

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